Guter Espresso zu Hause – eine Wissenschaft für sich
Jüngst habe ich mich mal wieder mit der Zubereitung von Espresso zu Hause beschäftigt und wollte hier mal meine Erkenntnisse mitteilen – kein Anspruch auf Vollständigkeit oder absolute Wahrheit. Die Wikipedia definiert Espresso so:
Espresso ist eine aus Mailand stammende Kaffeezubereitungsart, bei der heißes Wasser mit hohem Druck durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl aus gerösteten Kaffeebohnen gepresst wird.
Es kommt also auf heißes Wasser, den Druck und richtig gemahlenes Kaffeemehl an.
Die Formel
Die gewählte Menge Kaffeemehl sollte ca. die 2- bis 2,5-fache Menge Espresso in der Tasse ergeben. Die Espresso-Maschine sollte dafür etwa 25-30 Sekunden brauchen. Für einen einfachen Espresso setzt man etwa 7g Kaffeemehl an.
Die Maschine
Eins vorweg: Hier geht's um Siebträger-Espressomaschinen. Die in Deutschland als "Espresso-Kocher" bezeichneten Alu-Kannen, die man direkt auf den Herd stellt – nach einem ihrem Hersteller auch "Bialetti" genannt – können allein schon aufgrund zu geringen Drucks keinen Espresso herstellen. Da kommt einfach nur leckerer, normaler Kaffee raus.
Wo wir gerade bei Druck sind, die Espressomaschine muss ca. 9 bar aufbringen für Espresso. Ansonsten sollte eine möglichst konstante Temperatur um die 90 Grad Celsius erreicht werden. Das kann mit einer sogenannten PID-Steuerung (Proportional, Integral, Differential) erreicht werden – manche Maschinen haben das, bei manchen kann man das selbst nachrüsten. Ich hab sowas allerdings nicht.
Das Fassungsvermögen des Siebträgers bestimmt im Prinzip wieviel Espresso-Menge man auf einmal ziehen kann. Denn natürlich kann man auch mehr als 7g Kaffeemehl auf einmal zubereiten, der Siebträger bzw. das entsprechende Sieb muss das nur fassen können und sich dann noch einsetzen lassen.
Je nach Maschine kann man die Wassermenge programmieren oder es gibt nur einen Kippschalter und man muss nach der richtigen Wassermenge halt wieder ausschalten. Dass die korrekte Menge Wasser in ca. 25-30 Sekunden durchläuft regelt man über das Anpressen des Kaffeemehls mit dem Tamper und vor allem durch den Mahlgrad des Kaffees. Was uns zur Mühle führt.
Die Mühle
Die Mühle sollte nicht nur für Kaffee (eher grober Mahlgrad) geeignet sein, sondern auch für Espresso (eher feiner Mahlgrad). Das kann man inzwischen ganz gut im Internet recherchieren vor einem Kauf.
Die Bohne
Es gibt verschiedene Röstungen von Kaffeebohnen und für Espresso sollte man natürlich eine entsprechende Röstung haben. Außerdem möchte ich noch darauf hinweisen, dass man sich mit seinem "Bohnenlieferanten" beschäftigen sollte. Wo bezieht er seine Bohnen? Wie bezieht er sie? Wie wird mit den Kaffeebauern umgegangen? Wird direkt von den Kaffeebauern bezogen oder nur von einem Großhändler? Als Empfehlung möchte ich an dieser Stelle mal die kleine Kaffeerösterei Quijote Kaffee aus Hamburg nennen.
Alles zusammenbringen
Um die Formel von oben zu erfüllen muss man ein bisschen das Kaffee-Herz bluten lassen und rumtesten, wobei Kaffee verschwendet wird. Je nachdem wieviel Espresso am Ende raus kommen soll bzw. wieviel Kaffeemehl der Siebträger fasst, ist die Kaffeemehlmenge die erste Konstante. Sagen wir, wir streben einen Espresso Doppio mit 14g Kaffeemehl an, sodass etwa 30-35 ml Espresso in der Tasse landen sollen.
Am Anfang mahlt man 14g Kaffeemehl bei einem feinen Mahlgrad der Mühle. Währenddessen lässt man einmal heißes Wasser durch den leeren Siebträger in die Espresso-Tasse laufen – dadurch ist alles auf Temperatur und die Tasse vorgewärmt. Anschließend kurz abtrocknen.
Das Kaffeemehl kommt nun in den Siebträger und muss getampert werden. Für's Tampern liest man, dass mit etwa 15kg Druck getampert werden soll. Ich mache das allerdings eher nach Gefühl.
Entweder hat man eine kleine Waage unter dem Siebträger, auf der die Espresso-Tasse steht oder man testet vorher einmal, wann die Tasse mit etwa 30-35 ml gefüllt ist.
Der Siebträger wird nun eingehängt, die Tasse drunter gestellt und die Maschine gestartet. Gleichzeitig startet man eine Stoppuhr. Sind die 30-35 ml Espresso in der Tasse, wird die Zeit gestoppt.
Ging das ganze zu schnell, also deutlich unter 25 Sekunden, dann wiederholt man den Vorgang mit einem feineren Mahlgrad. Das Tampern sollte man versuchen konstant zu halten, außer man weiß, dass man zuvor viel zu lasch gedrückt hat oder sich fast schon auf den Tamper gestellt hat.
Ist nun beim feineren Mahlgrad die Zeit näher bei 25 Sekunden ist man auf dem richtigen Weg. Die anderen Variante gibt es übrigens auch. Ich habe meine Mühle mit dem feinsten Mahlgrad begonnen und die Maschine kam einfach überhaupt nicht mehr durch und in der Tasse landete nicht ein Tropfen Espresso. Also habe ich beim nächsten Mal etwas gröber gemahlen. Genauso kann es auch passieren, dass die Maschine es schafft Espresso zu brühen, aber deutlich über 30 Sekunden dafür braucht.
Das Vorgehen also nochmal kurz zusammengefasst: Menge an Kaffeemehl bestimmen und bei feinem Mahlgrad abwiegen. Daraufhin die 2,5-fache Menge Wasser einstellen – entweder an der Maschine programmieren, per Waage messen oder merken, wie voll die Tasse dann ist. Anschließend solange bei möglichst gleichem Tampern Espresso machen, bis die Maschine 25-30 Sek. für den Espresso braucht. Das Internet sagt, dass dann ein leckerer, idealer Espresso herauskommt.
Dieser Aufwand ist natürlich nur einmal nötig um Mühle und Maschine aufeinander abzustimmen. Okay, man müsste das eigentlich bei jeder neuen Bohnensorte wiederholen bzw. mindestens prüfen und eigentlich ist es sogar immer etwas unterschiedlich, je nach Röstung, aber man will ja auch noch Espresso trinken und nicht nur einstellen. Und wem das alles für Kaffee viel zu aufwändig ist und wer mit seinem/ihrem Kaffee bisher auch zufrieden war kann das gerne alles wieder sofort vergessen. :)